HACCP Schulung – Die Unterschiede zwischen einer Hygiene Fortbildung vs. Hygiene Studium

HACCP Schulung – Was steckt hinter dem HACCP-Konzept?

Bäckereien oder Metzgereien, Catering oder Großküchen, Lebensmittelindustrie oder -handel – wer beruflich mit Lebensmitteln hantiert, muss das Hygiene- und Lebensmittelrecht zu 100 Prozent kennen und einhalten. Dazu gehört insbesondere, den international anerkannten Grundsätzen von HACCP und denen des Codex Alimentarius nachzukommen. Eine HACCP Schulung kann Unternehmen und ihre Mitarbeiter daher bestens auf diese Anforderungen vorbereiten. Im Folgenden erklären alle wichtigen Fakten zum HACCP-Konzept und den Möglichkeiten einer Ausbildung.

Was ist HACCP und was heißt es auf Deutsch?

HACCP steht kurz für Hazard Analysis Critical Control Point, zu Deutsch: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte bzw. Risiko-Analyse Kritischer Lenkungspunkte. HACCP ist ein wichtiges Werkzeug, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Es befasst sich mit der Identifizierung potenzieller Gefahren in der Lebensmittelproduktion und der Etablierung von Kontrollpunkten (CCPs), um diese Gefahren zu eliminieren bzw. ein akzeptables Niveau zu senken

Woher kommt eigentlich HACCP? Ein paar geschichtliche Fakten

Das wurde erstmals in den 1960er Jahren von der U.S. National Aeronautics and Space Administration (NASA) in Zusammenarbeit mit Pillsbury entwickelt. Ziel war es, krümel- und keimfreie Lebensmittel mit langer Haltbarkeit für die Raumfahrt zu gewährleisten. Erfolgreich.

Bald darauf setzte Pillsbury die Innovation fort und führte HACCP in seinen Betrieben ein, um auch dort eine sichere Lebensmittelproduktion gewährleisten zu können. Der Erfolg blieb nicht aus und Pillsbury löste seine Probleme mit dem Auffinden von Glasverunreinigungen.

Mit der Zeit verbreitete sich HACCP immer mehr und wurde fortan weiterentwickelt. Das ursprüngliche Konzept basierte auf den drei Grundprinzipien:

• Durchführen einer Gefahrenanalyse
• Bestimmung kritischer Kontrollpunkte
• Einrichtung eines Systems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

Im Laufe der Zeit wurden neue Grundsätze eingeführt, um die Umsetzung des HACCP-Konzepts für Lebensmittelunternehmen zu erleichtern. Im Jahr 1983 hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Europa seine Verwendung offiziell empfohlen.

Wo wird HACCP überall angewendet?

Mittlerweile wird HACCP nicht nur empfohlen, der Gesetzgeber schreibt nun auch vor, dass jeder, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet, transportiert oder auf den Markt bringt, ein HACCP-Konzept umsetzen muss. So steht es in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) 852/2004.

Kontrolliert wird das Ganze natürlich auch, und zwar in Eigenregie in betriebseigenen Kontrollmaßnahmen sowie durch externe Behörden. Die Kontrollen sind streng und hygienische Mängel daher sehr riskant und gefährlich.

Wie sieht ein typisches HACCP-Konzept aus?

Das eine HACCP-Konzept gibt es nicht. Es ist immer auf das Unternehmen bzw. den Betrieb gemünzt. Deshalb ist es als Inhaber bzw. Qualitätsverantwortlicher wichtig, die Prinzipien zu kennen, um ein passendes Konzept erarbeiten und einführen zu können.

HACCP Schulung – Wer muss sie machen?

Zur vorgeschriebenen Umsetzung von HACCP gehört auch die Durchführung von Personalschulungen als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes. Der Grund dafür ist einleuchtend: Letztlich können nur informierte und geschulte Personen die HACCP-Grundsätze auch richtig umsetzen.

Warum ist eine HACCP Schulung wichtig?

HACCP Schulungen sind wichtig, weil sie die Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie, der Gastronomie und dem Handel dazu befähigen, Gefahren in den Prozessen der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung zu erkennen und zu kontrollieren. Sie stellen sicher, dass alle Angestellten die Bedeutung des HACCP-Konzepts kennen und wissen, wie es erfolgreich umgesetzt werden kann.

Die Einhaltung des HACCP-Konzepts in Ihrem Unternehmen ist von entscheidender Bedeutung, um gegenüber Ihren Kunden und den örtlichen Lebensmittelbehörden nachzuweisen, dass Ihr Unternehmen unter Einhaltung von Hygienevorschriften und Gesundheitsschutz geführt wird.

Durch die Einhaltung des HACCP-Konzepts verringern Sie die Wahrscheinlichkeit von Problemen wie dem Ausbruch lebensmittelbedingter Krankheiten, die sehr kostspielig sein können. Ganz zu schweigen davon, dass Probleme mit der Lebensmittelsicherheit über schlechte Publicity ihre Reputation nachhaltig schädigen können. Vor diesem Hintergrund wird deutlich, wie wichtig die HACCP Schulung ist.

Außerdem darf nicht vergessen werden, dass sich die Verfahren zur Lebensmittelsicherheit mit der Zeit ändern und weiterentwickeln. Selbst wenn Sie also der Meinung sind, dass Sie am Arbeitsplatz sichere Praktiken anwenden, kann eine HACCP Schulung eine gute Auffrischung und eine Möglichkeit sein, Ihr Wissen zu aktualisieren. So bleiben Sie in Sachen Lebensmittelsicherheit immer auf dem neuesten Stand.

Wer gehört zur Zielgruppe einer HACCP Schulung?

Eine HACCP Schulung ist für alle Personen wichtig, die in irgendeiner Art und Weise mit Lebensmitteln zu tun haben oder grundsätzlich am Thema HACCP und Lebensmittelsicherheit interessiert sind. Das gilt insbesondere für Beschäftigte, die für Produktion, Verarbeitung, Lagerung, Verpackung, Transport, Verteilung und Zubereitung von Lebensmitteln verantwortlich sind. Gerade Teamleiter, Qualitätsmanagementbeauftragte und Hygienebeauftragte sollten sich mit HACCP auskennen.

Zur Kernzielgruppe einer HACCP Schulung gehören deshalb:

• Beschäftigte in Betrieben der Lebensmittelproduktion (z.B. Bäcker, Konditor, Schlachter)
• Beschäftigte in Verarbeitungsbetrieben (z.B. in Molkereien, Brauereien)
• Beschäftigte in Küchenbetrieben (z.B. in Kantinen, Restaurants)
• Beschäftigte im Lebensmittelhandel (z.B. Supermärkte, Feinkostläden)
• Beschäftigte in Lebensmittellagern und -verteilzentren
• Beschäftigte, die Lebensmittel transportieren (z.B. LKW-Fahrer)
• Beschäftigte, in Gesundheitseinrichtungen (z. B. in Alten- und Pflegeheime, Krankenhäuser)
• Beschäftigte in Kindertagesstätten (Erzieher)
• Beschäftigte im Hotel- und Gastgewerbe

Wer braucht noch eine HACCP Schulung?

Auch Verantwortliche aus angrenzenden Branchen sollten eine Hygienefortbildung mit HACCP besuchen, da eine solche Schulung immer die Wertschöpfungskette von Lebensmitteln im Ganzen berücksichtigt. Somit empfiehlt sich eine HACCP-Schulung auch für:

• Anlagenhersteller
• Verpackungsmaterialhersteller
• Hilfsstoffhersteller
• Hersteller von Reinigungsmitteln
• Hersteller von Desinfektionsmitteln
• Dienstleister

Muss die gesamte Belegschaft in HACCP geschult werden?

Als Inhaberinnen müssen sie dafür Sorge tragen, dass Ihre Mitarbeiter entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.

Im Idealfall durchläuft daher das gesamte Personal eine Hygieneschulung, weil dies bedeutet, dass alle Mitarbeiter in der Lage sind, gemeinsam auf das Ziel, ihr Unternehmen sicher zu machen, hinzuarbeiten. Aus Kostengründen ist eine umfangreiche Schulung aller aber nicht immer möglich.

Wer Kosten einsparen muss, sollte mindestens folgende Mitarbeiter in HACCP schulen:

• Inhaber von Lebensmittelunternehmen
• Fach- und Führungskräfte (z. B. Teamleiter)
• Qualitätsmanager
• Qualitätsmanagementbeauftragte
• Hygienebeauftragte

Hygieneschulungen sind also nicht nur für die Beschäftigten wichtig, sondern auch für die Führungskräfte. Das ergibt auch Sinn: Denn schließlich sind sie es, die für die Umsetzung und Überwachung von HACCP-Systemen verantwortlich sind.

Wie oft müssen HACCP Schulungen durchgeführt werden?

Wie wir bereits erwähnt haben, entwickelt sich die Lebensmittelsicherheit ständig weiter und verändert sich im Laufe der Zeit. Das gilt auch für Hygieneschulungen und HACCP. So wie sich die Methoden zur Erkennung und Beseitigung von Gefahren am Arbeitsplatz ändern, ändert sich auch die Weiterbildung. Außerdem kann jede Änderung im Betrieb – sei es eine neue Ausrüstung, seien es neue Produkte oder Änderungen in Produktionsprozessen – die Notwendigkeit von Schulungen beeinflussen. Es ist daher sehr wichtig, die Schulung als Auffrischungskurs in regelmäßigen Abständen zu wiederholen.

Mehr als drei Jahre sollten zwischen den einzelnen Schulungen nicht verstreichen, so die allgemeine Empfehlung. Denn in dieser Zeit könnten sich nicht nur die Praktiken der Lebensmittelsicherheit geändert haben, sondern auch gesetzliche Anforderungen.

Grundsätzlich müssen aber alle Mitarbeiter einmal jährlich an einer Hygieneschulung teilnehmen sowie alle zwei Jahre an einer Infektionsschutzbelehrung. Diese allgemeine Hygieneschulung zur Lebensmittelhygiene kann entweder durch den Arbeitgeber oder durch externes Schulungspersonal erfolgen.

HACCP Schulung vs. Studium – Das ist der Unterschied

Nicht alle Mitarbeiter im Bereich Lebensmittelsicherheit sind vom Fach und von Haus aus Experten in Hygienefragen. Viele beginnen in Ihrem Unternehmen als normale, begeisterte Angestellte, die einfach neugierig auf die Lebensmittelbranche sind. Sie werden im Betrieb angelernt und eignen sich mit der Zeit mehr und mehr Know-how an.

So ist es auch mit dem Wissen über Lebensmittelsicherheit. Dieses kann mit der Zeit erworben und verbessert werden. Eine Hygieneschulung erfüllt diesen Zweck. Wen die Leidenschaft gepackt hat, kann sich außerdem nach einem Studium in Sachen Hygiene umsehen.

Das lernen Sie in einer HACCP Schulung

In dieser Art von Schulung erhalten die Teilnehmenden normalerweise einen tieferen Einblick in die ganz praktische Anwendung von HACCP: Sie lernen also die Techniken anzuwenden. Theoretischer Background des Konzepts stehen eher im Hintergrund. Grundsätzlich kann die Hygieneschulung aber auch tiefer gehen. Wichtig ist nur, dass die Grundlagen für das tägliche Arbeiten der Anwesenden abgedeckt sind.

Die Teilnehmenden werden auf die sieben Grundprinzipien von HACCP sensibilisiert und erlernen alle Schritte, die erforderlich sind, um das HACCP Konzept umsetzen zu können. Zu diesen gehören:

• Grundsatz 1: Gefahrenanalyse
• Grundsatz 2: Identifikation von Kontrollpunkten
• Grundsatz 3: Bestimmung von Grenzwerten
• Grundsatz 4: Einrichtung von Überwachungsverfahren
• Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen
• Grundsatz 6 Protokollierung
• Grundsatz 7: Dokumentation

Damit ermöglicht ihnen die Schulung, potenzielle Gefahren frühzeitig zu erkennen und zu beheben, noch bevor sie überhaupt zu einer Gefahr für Verbraucher werden können.

Das lernen Sie in einem Hygiene Studium

Ein Studium geht über das hinaus, was man in einer Schulung erfährt. Es bietet mehr theoretisches Wissen über Lebensmittelsicherheit und eine tiefere Analyse des Konzepts.

Die direkte Anwendung der HACCP-Prinzipien kommt je nach Studienform (Universität vs. Hochschule) häufig aber etwas zu kurz. Wenn die Studierenden ein Praktikum in dem Bereich machen, sieht das natürlich aber wieder etwas anders aus.

Für das Studium gibt es verschiedene Möglichkeiten: berufsbegleitend, in Vollzeit, als Bachelor oder Master. Beispiele für Bachelor- und Master-Studiengänge, in denen HACCP gelehrt wird, sind:

• Ökotrophologie
• Lebensmittelsicherheit
• Lebensmittel, Ernährung, Hygiene
• Gesundheitsmanagement mit der Spezialisierung Hygienemanagement

… und verwandte Studiengänge.

Fazit: Wer mit Lebensmitteln hantiert, kommt an HACCP nicht vorbei.

Schulung und Studium in HACCP sind also unterschiedliche Dinge: Die Schulung vermittelt den Teilnehmenden Grundkenntnisse über Lebensmittelsicherheit und legt den Fokus auf die konkrete Anwendung der HACCP-Prinzipien.

Mit einem Studium wird dagegen mehr theoretisches Wissen über Lebensmittelsicherheit erlangt und das Thema Lebensmittelhygiene und -sicherheit wird von Grund auf aufgerollt und analysiert.

Beide Kompetenzen brauchen Sie in Ihrem Unternehmen, denn jedes HACCP-Team sollte sich möglichst multidisziplinär zusammensetzen. Wie in jedem anderen Feld benötigen sie auch hier auf unterschiedlichen Unternehmensebenen die Theoretiker und Planer ebenso wie die Macher. Nur so können Sie gewährleisten, dass Sie in Ihrem Unternehmen über die notwendige Kompetenz verfügen, um effektiv mit dem System umgehen zu können – sei es nun bei der Erkennung potenzieller Risiken oder bei der Kontrolle der kritischen Lenkungspunkte.

Unterm Strich ist vor allem eine regelmäßige Auffrischung der HACCP Schulung der Mitarbeiter wichtig, um die Qualität ihrer Produktion oder Dienstleistung sicherzustellen und den Verbraucher vor möglichen Verunreinigungen zu schützen. Mit einem Teilnehmerzertifikat belegen Sie die dafür notwendigen Kenntnisse und zeigen, dass Ihnen Ihre Kunden am Herzen liegen.

Für Informationen zu unseren Hygiene Ausbildungen, einfach dem Link folgen.

Quellen:

Weinroth, M. D., Belk, A.D. & Belk, K.E. History, development, and current status of food safety systems worldwide. Anim Front. 2018 Aug 30;8(4): 9–15.