HACCP Checklisten – So erfüllen Sie die HACCP Hygiene Standards. Die wichtigsten Fakten

Was ist eine HACCP Checkliste

Eine HACCP-Checkliste ist ein wichtiges Instrument, um die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Sie hilft dem Hersteller oder Inverkehrbringer, mögliche Risiken zu identifizieren und zu minimieren. Die Liste ist eine wertvolle Hilfe, um sicherzustellen, dass die Produkte den höchsten Qualitäts- und Sicherheitsstandards entsprechen.

Sie führt die Schritte auf, die befolgt und kontrolliert werden müssen, um höchste Hygienestandards in der Produktionskette gewährleisten zu können. Eingeschlossen sind unter anderem die räumliche Hygiene, Lager- und Verarbeitungstemperaturen sowie Personalhygiene.

Wer sollte eine HACCP-Checkliste führen?

HACCP muss von jedem Unternehmen durchgeführt werden, das Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder abpackt. Zudem muss die Einhaltung der Maßnahmen dokumentiert werden. Mit einer entsprechenden Checkliste ist das einfach möglich.

Neben Betrieben der Lebensmittelindustrie gelten die Vorschriften auch für Gastronomie und Küchenbetriebe wie Restaurants und Kitas. Ihnen helfen HACCP-Checklisten dabei, sicherzustellen, dass alle Vorschriften eingehalten werden und dass keine gefährlichen Lebensmittel serviert werden.

Welche Vorteile bietet eine Checkliste für HACCP?

Die Verwendung einer HACCP-Checkliste bietet viele Vorteile für lebensmittelverarbeitende Betriebe.

• Sie stellt sicher, dass alle erforderlichen Schritte unternommen werden, um ein sicheres Produkt herzustellen.
• Sie hilft Mitarbeitern, Prozesse auf effizienteste Weise zu befolgen und Fehler zu vermeiden.
• Die Einhaltung von HACCP-Standards senkt das Risiko möglicher Klagen wegen Hygienemängeln oder schädlicher Produkte.

Außerdem kann eine HACCP-Checkliste auch als effektives Werkzeug im Qualitätsmanagement eingesetzt werden. Mithilfe der Liste können Unternehmen feststellen, ob bestimmte Standards nicht mehr eingehalten werden oder ob Prozesse verbessert werden müssen.

Wozu dient eine HACCP-Checkliste?

Gesetzlich vorgeschrieben ist auch, dass die HACCP-Maßnahmen dokumentiert werden müssen. Wie genau, ist dem Unternehmen überlassen. Um Doppelarbeiten zu vermeiden, ist es ratsam, von Anfang an ein effektives und einfach zu handhabendes System zur Dokumentation zu etablieren. HACCP-Checklisten sind hierfür prädestiniert.

Auf der Checkliste werden die Eckdaten an den kritischen Lenkungspunkten (kurz: CCP für Critical Control Points) von den zuständigen Mitarbeitern in einer vorgegebenen Regelmäßigkeit dokumentiert. Diese Zuständigkeit muss natürlich geklärt werden, prinzipiell sollte eine HACCP-Checkliste aber so aussehen, dass sie von jedem Mitarbeiter geführt werden kann. Deshalb ist es wichtig, dass der grundsätzliche Ablauf als Arbeitsanweisung kurz auf dem Dokumentationsbogen mit vermerkt ist.

Mit der Checkliste kann das Unternehmen also überprüfen, ob jeder Arbeitsschritt ordnungsgemäß ausgeführt wurde und die Kontrolle erfolgreich war.

Wie sieht eine HACCP-Checkliste aus?

Eine HACCP-Checkliste kann unterschiedliche Formate haben. Die meisten Unternehmen verwenden jedoch eine Liste mit Spalten für verschiedene Maßnahmen. Weiterführende eindeutige Informationen zu den Maßnahmen, vereinfachen das Führen der Liste. Die wichtigsten Fragen zur Erstellung einer HACCP Checkliste lauten:

• Wann wird die Kontrolle durchgeführt?
• Wer führt die Kontrolle durch?
• Was wird kontrolliert?
• Womit wird die Kontrolle durchgeführt?
• Wo genau wird die Kontrolle durchgeführt?
• Wie wird die Kontrolle durchgeführt?
• Welcher Grenzwert ist festgelegt?

Wie geht man beim Erstellen einer HACCP-Checkliste vor?

Um eine HACCP-Checkliste zu erstellen, müssen im Grunde nur die sieben HACCP-Grundsätze abgehandelt werden:

1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch: Identifizieren Sie alle potenziellen Gefahren in der Herstellung, Verarbeitung und Handhabung Ihrer Produkte. Das können biologische, chemische und physikalische Gefahren aber auch Gefahren im Zusammenhang mit der Übertragung von Allergenen sein. Beachten Sie dabei alle Schritte, die bei der Herstellung von Produkten notwendig sind. Dazu gehören beispielsweise Schritte wie der Wareneingang, die Lagerung, die Verarbeitung, die Produktion und der Transport.
2. Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte:Das sind Punkte im Produktionsprozess, an denen Gefahren effektiv kontrolliert werden können. Beispiele für kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind das Kühlen, Erhitzen und die Entgegennahme von Rohmaterialien.
3. Legen Sie kritische Grenzwerte fest: Das sind spezifische Kriterien, die an jedem kritischen Kontrollpunkt erfüllt sein müssen, um die identifizierten Gefahren zu kontrollieren. Beispielsweise könnte ein kritischer Grenzwert für das Kühlen im Kühlraum eine Höchsttemperatur von 10 °C sein.
4. Implementieren Sie Überwachungsverfahren: Legen Sie fest, wie jeder kritische Kontrollpunkt überwacht werden soll, um sicherzustellen, dass die kritischen Grenzwerte eingehalten werden. Dies kann z. B. das Verwenden von Thermometern zur Überwachung der Temperatur im Kühlraum sein
5. Legen Sie Korrekturmaßnahmen fest: Stellen Sie Maßnahmen auf, die ergriffen werden müssen, wenn ein kritischer Grenzwert unter- oder überschritten wird.
6. Implementieren Sie Verifizierungsverfahren: Legen Sie fest, wie die Wirksamkeit des HACCP-Systems überprüft wird. Dies kann regelmäßige Inspektionen der Einrichtung und der Lebensmittelprodukte sowie Tests von Lebensmittelproben zur Überprüfung auf Gefahren umfassen.
7. Erstellen Sie die Checkliste zur Dokumentation: Anhand der Erarbeitung der ersten sechs Punkte können Sie nun ihre HACCP-Checkliste erstellen.

Es müssen also zunächst anhand einer Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) die für die Hygiene kritischen Stellen im Betrieb ausfindig gemacht und analysiert werden. Man spricht von kritischen Kontroll-, Steuerungs- oder Lenkungspunkten (Grundsätze #1 und #2). Bei Lebensmitteln, die gekühlt werden müssen, gehören dazu beispielsweise die Temperatur der Kühlhäuser und die anderer Kühlmöglichkeiten.

Dann muss festgelegt werden, welcher Grenzwert für die CCP gelten soll (Grundsatz #3).

Im Anschluss muss gilt es darüber nachzudenken, wie das Ganze überwacht werden soll und was zu tun ist, wenn das Überwachungssystem Alarm schlägt (Grundsatz #4–7).

Beispiel zur Erstellung einer HACCP-Checkliste

Stehen alle Punkte fest, kann eine Checkliste anhand der Fragen Wann? Wer? Was? Womit? Wo? und Wie? erstellt werden. Auch der Grenzwert ist zu notieren. Im Beispiel der zu kühlenden Lebensmittel sähe das zum Beispiel so aus:

• Wann Täglich zu Betriebsbeginn.
• Wer Das Personal der Frühschicht.
• Was Die Temperatur aller im Betrieb befindlichen Kühlschränke.
• Womit Mit dem Thermometer der Marke OTL, Modell „A1“
• Wo Mittig im Kühlschrank mit dem dort angebrachten Thermometer
• Wie wDie prüfende Person liest den Temperaturwert auf der Digitalanzeige ab, trägt ihn im Formular „Temperaturkontrolle Kühlschrank“ in das Feld des entsprechenden Tages ein und zeichnet den Eintrag durch sein Handzeichen ab.
• Grenzwert 10 °C

Auf diese Weise kann sichergestellt werden, dass die Kühlkette im Betrieb eingehalten wird.

Für den Fall, dass der Grenzwert über- oder unterschritten wird, sind nach Punkt 5 Handlungsvorgaben anzufügen. Auf dem Protokoll muss dafür ein Feld für die entsprechende Dokumentation vorhanden sein.